Cuisine Marocain
 
 

Visages et paysage
Berbères
28 Mai - 4 Juin

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Baghrir Crêpes mille trous - recette marocaine

Ingrédients :
- 300 g farine
- 1/4 litre de lait
- 1/4 litre d'eau
- 2 oeufs
- 20 g de levure de boulanger
- 1 pincée de sel

Préparation :
1. Mettre la farine et une pincée de sel dans un saladier. Y incorporer les oeufs. Ajouter le lait et l'eau.
2. Délayer la levure dans un peu d'eau et la verser dans la pâte. Battre le mélange pendant 10 min. La laisser au repos au moins 180 min. Il est même conseillé de la faire la veille.
3. Faire chauffer l'huile dans un poêle anti-adhésive. Verser une louche de pâte et faire cuire la crêpe assez épaisse à feu doux pendant deux minutes. Des petits trous apparaissent à la surface.
4. La crêpe ne doit être cuite que d'un seul coté. Faire glisser les crêpes dans un plat. Servir avec un peu de beurre et de sucre.



 
                       


Boulette de Poisson

Ingrédients :

-Filet de poisson de votre choix (merlu),
-1 oignon,
-persil,
-un blanc d'oeuf,
-chapelure de pain,
-deux a trois cuillère de tomate concentrée,
-ail, huile d'olive,
-deux a trois verre d'eau,
-un poivron,
-paprika,
-sel et poivre
Préparation :

Prendre un merlu le saler et poivrer le passer au mixer durant 30 seconde avec l'oignon. Vider le contenu dans un saladier et rajouter, le persil, le blanc d'oeuf, la chapelure du pain. Laisser reposer.
Préparer la sauce tomate dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, la tomate concentrée, deux verres d'eau ou plus selon le goût, laisser bouiller. Saler poivrer la sauce et juste a la fin découper la gousse d'ail en petits morceaux, ainsi que le poivron en fines lamelles ajouter 1/2 c à café de paprika. Laisser a feu moyen durant 10 min
Former des boulettes avec la farce de poisson et plongez les dans la sauce tomate à petit feu au four, laisser cuir durant 30 min.

             
                       
 
  Couscous Royale Berbère

Ingrédients :
Pour 3 à 4 personnes
- 500 g de gigot d'agneau
- 500 g de carottes
- 500 g de navets
- 250 g de courge
- 2 courgettes
- 1 bol de pois chiches trempés ou de fèves fraîches
- 2 tomates pelées et épépinées, 1 oignon
- 1/2 bouquet de coriandre
- sel, poivre, gingembre, huile d'olive
- 500 g de semoule de couscous fine
De l'eau tiède pour la semoule.

Préparation: Dans une cocotte-minute mettre la viande, l'oignon et les tomates coupés en morceaux Rajouter l'huile d'olive et les épices. Y verser un petit verre d'eau.
Laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps, rajouter les pois chiches et recouvrir d'eau. Faire cuire à couvert pendant 15 minutes. Pendant ce temps, éplucher les légumes et les couper en morceaux de taille moyenne, laver la coriandre et le ficeler. Une fois les 15 minutes passées, rajouter dans un premier temps les carottes, les navets et la coriandre. Laisser cuire 15 minutes en faisant attention au niveau d'eau, rajouter si besoin.
Mettre les courgettes et la courge, faire cuire 15 minutes.
Dans un grand bol mettre la semoule y additionner l'eau tiède petit à petit, bien la travailler. Il faut que la semoule absorbe toute l'eau et gonfle. Mettre un peu de sel. Dans une couscoussière, mettre de l'eau à chauffer et disposer la semoule dans la partie supérieure pour une cuisson à la vapeur de 20 minutes.
Renouveler l'opération une deuxième fois (eau + cuisson à la vapeur).

Remarque : Les pois chiches doivent être mis à tremper la veille. Si vous opter pour les fèves au lieu des pois chiches, écosser les et enlever les ongles.
Les mettre à cuire en même temps que les courgettes. Le couscous s'accompagne avec du lait fermenté

                   
 
 
HARIRA : Soupe traditionnelle marocaine

Ingrédients:
1 coulis de tomates
- 1 bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre
- 2 branches de céleri - 1 oignon
- 1 pincée de cannelle, 1 pincée de safran
- 1 grand verre de farine
- 1 noix de beurre ou 1 càc de smen
- 60 g de cheveux d'anges
- 1 oeuf
- Sel, poivre
Pour 4 à 5 personnes
- 200 g de viande de mouton ou de boeuf ou abats de poulet
- 1 bol de pois chiches trempés
- 100 g de lentilles.

Préparation:
Couper la viande en petits dés, hacher finement le coriandre, le persil, le céleri et l'oignon. Les mettre dans une cocotte-minute, ajouter les pois chiches, les lentilles, le safran, la cannelle, le poivre, le sel, la noix de beurre (ou smen) et le coulis de tomates. Recouvrir de 2 litres d'eau et faire cuire à couvert 20 à 30 min.
Dans un tupperware, délayer la farine dans 1/2 litre d'eau, secouer énergiquement pour éviter les grumeaux. Une fois que les pois chiches sont bien cuits, mettre la cocotte sur feu moyen et y incorporer le mélange farine + eau tout en remuant.
Ajouter les cheveux d'anges et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Dans un bol brouiller l'oeuf et le verser dans la préparation tout en remuant.
Laisser bouillir l'ensemble pendant 10 à 15 minutes. Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la soupe qui doit être veloutée mais non épaisse, rajouter de l'eau si c'est le cas.
Remarque:
Les pois chiches doivent être mis à tremper la veille. Une fois la soupe servie, vous pouvez y mettre un peu de jus de citron.
La soupe s'accompagne de dattes et de figues séchées .
     
     

Sardine farcis Les merveilles des Sardines

Ingrédients :

1kg et demis de sardines
- 500 grs de pommes de terre
- 3 gousses d'ail pilées
- 1 bouquet de persil haché
- 1 bouquet de coriandre pilé
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de paprika
- 3 oeufs Sel Farine
- 1 citron coupé en quartiers
- Piments de Cayenne

Préparation :

Ouvrir les sardines de haut en bas, les vider, couper les têtes, enlever les arrête, laver et réserver.
Faire bouillir les pommes de terre, les peler puis dans un récipient préparer une purée en incorporant le persil, le coriandre, l'ail, les oeufs, le cumin ainsi que le paprika. Saler selon les goûts.
Préparer des boulettes de la taille d'une noix que l'on placera entre deux sardines, bien aplatir.
Rouler dans de la farine puis faire frire cette préparation dans une poêle avec de l'huile bien chaude.

M'semmen Pain Marocain Traditionnel à La Forme des Crêpes

Ingrédients :
- 500 kg de farine
- 1/2 sachet de levure boulangere
- 100 g de beurre
- 1 verre d'huile d'olive
- sel au gout
- 1 cuiller à café de sucre

Préparation :
1. Dans une grande terrine ou un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel, addtionner de l'eau tiède progressivement pour obtenir une pâte souple (vous le sentirez en la travaillant entre les mains). Pétrir quelques minutes, enduire d'un peu d'huile, couvrir d'une serviette propre et laisser reposer 30 minutes.
2. Prendre des petites quantités de pâtes et former des petites boules de la grosseur d'un abricot.
3. Aplatir avec la paume de la main en enduisant la surface avec de l'huile procéder de même avec tout les petites boules. Ensuite reprendre la première petite boule et l'etaler délicatement et progressivement. Enduire d'un peu de beurre et plier en quatre, laisser reposer pendant ce temps faire de même avec les autres boules restantes.
4. Préparer ainsi 5 a 6 crêpes. Chauffer une poêle, étaler les crêpes pliées en quatre et les cuire sur les deux faces dans la poêle sèche.
5. Ces crêpes feuilletées peuvent être servies ainsi ou accompagnées de miel et de beurre.
              Pain de Maison ‘’Khabz Adar’’

Ingrédients :
1 kilo de farine
une cuiller à soupe de levure de boulanger
1 cuiller à café de sel
1 cuiller à Sucre

Préparation :

1. délayer dans l'eau tiède la levure boulangère laisse durant 10 ou 15 min
2. ajouter la farine
3. travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne molle et bien lisse.
4. laisser la pâte se reposer 10 ou 15 minutes
5. diviser la pâte en morceau de la grandeur du plat de cuisson de la dimension d'un plat de tarte
6. Etaler la pâte de 2.5 cm d'épaisseur, la couvrir et la laisser monter durant 45 min, elle va doubler de volume. La dure peut être moins ou plus cela dépend de la température de l'endroit ou vous la gardez.
7. Faire chauffer le four a température haute
8. baisser la température a moyenne et faire cuire le pain une demis heure ou 40 min.
                   
- PASTILLA : au Pigeons
- Pour 8 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h

- Ingrédients :

- 15 feuilles de brick
- poulet de 1 kg 500 vidé et barré (ou 8 pigeons)
- 2 oeufs battus
- 10 oeufs
- 1 cuil. à café de persil haché
- 200 g d'amande grillé
- 2 doses de safran
- sel
- 2 verres à moutarde d'huile
- 100 g de beurre
- 1 cuil. à café de gingembre
- 1 cuil. à café de poivre
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuil. à soupe de cannelle
- 500 g d'oignons hachés

- Description de la recette :

- Dans une grande marmite, mettre le poulet, sel, oignons, safran, l'huile, poivre, gingembre et laisser mijoter 3 mn.
Ajouter de l'eau et laisser cuire 25 mn.
Puis, retirer le poulet, désosser le et le tenir au chaud , laisser la marmite sur le feu et y ajouter les 10 oeufs battus, le sucre, la cannelle et le persil laisser réduire tout en mélangeant sans arrêt pendant 5 mn.

Beurrer un plat à gâteau. A l'aide de 4 feuilles couvrir le fond du plat, il faut faire chevaucher et dépasser les feuilles du plat. Consolider le fond, en ajoutant 2 feuilles. Mettre la préparation aux oeufs refroidis sur le fond de la pastilla et recouvrir d'1 ou 2 feuilles puis déposer les morceaux de poulets et recouvrir d'1 ou 2 feuilles et déposer les amandes, un peu de sucre en poudre et recouvrir d'1 feuille puis rabattre les bords des premières feuilles. Enduire la surface de la pastilla des deux jaunes d'oeufs puis refaire comme les 4 premières feuilles et rabattre les cotés sous la pastilla.

Enfourner à mi-hauteur et faire cuire la pastilla pendant 25 mn en l'arrosant souvent de beurre fondu, en la retournant à mi-cuisson.

Servir chaud, après avoir déposer la cannelle et le sucre glace.

 
    POISSON :Tagine de poisson au four

La chermoula est la préparation de base pour assaisonner la plupart des poissons dans les recettes marocaines, qu'ils soient frits, cuits en tajines avec des légumes ou bien farcis et cuits au four. Elle peut se préparer d'avance et se conserver dans un bocal au réfrigérateur.

Ingrédients de la chermoula:

- 1 gros bouquet de coriandre
- gros sel
- 4 gousses d'ail
- 1/2 verre à thé d'eau
- 2 cuillerée à soupe de piment doux
- 1/2 cuillerée à café de piment fort
- 1 cuillerée à soupe de cumin
- 2 cuillerée à soupe de jus de citron
- 3 cuillerée à soupe d'huile d'olives

Préparation :

Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives.
Enduire le poisson de cette marinade et laisser imprégner au frais pendant au moins 1/2 heure avant de le farcir si c'est un grand poisson, le passer dans la farine puis le frire dans l'huile chaude s'il s'agit de petites pièces, ou bien de le cuire en tajine.

Ingrédients du tagine de poisson:

- 1 beau poisson (alose, loup, daurade, pageot)
- chermoula (cf. recette précédente)
pour la garniture :
- 1 kg 1/2 de pommes de terre fermes épluchées et coupées en fines rondelles
- 2 kg de tomates épépinées et coupées en rondelles
- 4 poivrons grillés, épépinés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur
- 4 piments verts piquants
- 1 dl d'huile d'olives
- 1 bouquet de persil haché
- sel et poivre
- 2 citrons coupés en rondelles fines
- le jus des tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la passoire grille fine.

- Préparation :

Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives. Bien enduire le poisson avec cette marinade, inciser le dos du poisson pour la faire pénétrer, laisser reposer 2 heures. Tapisser le fond d'un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre, placer sur ce lit le poisson, recouvrir avec les rondelles de tomates, ajouter les lamelles de poivron, les piments et l'huile. Saupoudrer de persil haché, sel et poivre, décorer avec les rondelles de citron, arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade. Cuire à four moyen chaud pendant 40 mn en l'arrosant de son jus à mi-cuisson. Pour obtenir une sauce onctueuse, on peut la recueillir dans une casserole pour la faire réduire. En napper le poisson juste avant de servir.
Présenter entier et décoré de demi rondelles de tomates fraîches alternées avec des demi rondelles de citron et des feuilles de persil.

Rôtis de Veau Marocain

Ingrédients :

- 1/4 de verre de jus de citron - 1/2 c. à café de poivre noir - Sel
- 1 kg d'olives dénoyautées - 1 kg de viande
- 5 gousses d'ail
- 2 tomates mûres
- 1/4 de c. à café de curcumine
- 1 verre d'eau
- 1/2 verre d'huile
- 2 c. à soupe de persil haché -

Préparation :

Faire revenir dans une cocotte la viande coupées en grand morceaux avec l'huile, l'ail, les tomates coupées, le curcumine ainsi que le sel et le poivre pendant environ 1 heure à petit feu.
Préparer les olives en les faisant bouillir 3 fois en changeant l'eau après chaque opération afin d'enlever l'amertume.
Mélanger à la viande, couvrir avec 1 verre d'eau puis laisser cuire 1 heure à feu doux. Réduire le liquide jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
15 mns avant la fin ajouter le persil haché ainsi que le jus de citron.

              TAGINE DE POULET : poulet farci

Ingrédients :

Pour 4 à 5 personnes
- Un poulet fermier lavé
- 1 bouquet de persil haché
- 1 verre à eau plein de riz
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 4 gousses d'ail, 1 oignon
- Ecorce d'1/2 citron confit
- Paprika, cumin
- Gingembre, huile d'olive
- Sel, poivre, safran

Préparation :

Couper les olives en rondelles, le citron confit en petits morceaux, faire cuire le riz dans une casserole avec de l'eau et un peu de sel.
Egoutter et mélanger le riz, les olives, le persil, le citron confit, le sel et le poivre.
Introduire cette farce à l'intérieur du poulet et bien attacher les cuisses.
Dans une marmite, faire revenir l'oignon coupé en lamelles et l'ail hachés dans de l'huile d'olive.
Ajouter le sel, le poivre, le gingembre, le safran, le paprika et le cumin, y verser 1 litre d'eau et mettre le poulet à cuire. Couvrir et laisser pendant 1h à 1h30. Retirer et mettre à dorer au four.
   
     
             
Thé à la menthe :

Recette thé à la menthe -- Ingrédients –
• 3 cuillères à café de thé vert de bonne qualité (une poignée)
• 1,5 litres d'eau.
0 cal/100g
• 1 poignée de menthe fraîche très parfumée (à feuilles rugueuses et d'un vert foncé)
• sucre à convenance au maroc en utilise le pain à Sucre .

Préparation :

Verser l'eau dans une casserole. Faire bouillir 1,5 litres d'eau dans un récipient couvert de préférence bouilloire
Allons chercher la Théière Rince la théière avec l’eau Bouillant Mettre les 3 cuillers de thé Verser sur le thé, 1 verre d'eau frémissante pour le rincer. Jetter cette eau de rinçage. Ce rinçage permet d'enlever une partie de l'amertume du thé. Remplisser la théière d'eau bouillante. Sans mettre la menthe laisser la théière sur une feu moyen pendant 10 munit en suit Ajouter la menthe rincée égouttée avec un peut de sucre selon le goûte souhaité remettre la théière sur le feu pendant 5 munit Ne laisser pas la menthe remonter à la surface pour qu'elle ne noircisse pas. Couvrir. Laisser le thé infuser 5 minutes avant de servir il faut mélanger bien le sucre Boire très chaud. Avec les gâteaux moine sucré Bisha en berbère = Bon Santé

Les conseils de Supertoinette

• Pour obtenir une bonne infusion, vous devez avant tout disposer d'une bonne eau, pure, fraîche, sans odeur ni calcaire. Si l'eau du robinet est trop chlorée ou calcaire, préférez de l'eau vendue en bouteille.
• Pour faire un bon thé l'eau ne doit jamais être bouillante, mais frémissante, les bulles rondes doivent monter à la surface.
• La théière ne doit être employée pour aucun autre usage. Elle doit être réservée pour le thé. La choisir en terre ou en porcelaine. Ne jamais la laver avec des produits détergents, la rincer simplement et l'égoutter sans l'essuyer.
• Evitez de réchauffer le thé préparé; cela altére ses qualités gustatives. Il vaut mieux utiliser une verseuse isotherme, qui gardera votre thé à bonne température.
• Accompagner de gâteaux secs ou de cake aux fruits.
• Bon après-midi !

     
                       
                   
               
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